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製菓講習会2日目 [講習会]

製菓講習会2日目

今日は ムースショコラフランボワーズを作ります。
4センチ高さのセルクルの中に、
カリカリ食感、生地、チョコレートムース、フランボワーズゼリーを入れこむという、
フランス人好みの構成です。
日本人なら柔らかいムース部分が多めなのが好みだと思いますが、
フランス人は食感、香り、インパクトがないとダメみたいです。

先生作品
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仕上げは 懐かしの”ピストレ”仕上げです。
チョコレートをスプレーガンの中に入れてケーキの上に噴霧すれば、
霧状のチョコレートがまんべんなくかかるという仕組みです。
コルドンブルーの卒業制作で使うため購入しましたが、
あれから一度も使っていません・・
ケーキにチョコレートを噴霧するときにはまず大きめダンボール2個をもらってきて
自分でプロテクターを作るところから始めないと。
プロテクターをしないと、チョコが台所中に飛び散るという悲劇が起こります。
今度壁でも塗ってみようかなぁ(同じ機械なので)

カット面
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ヴァローナのチョコレートを先生こだわりのブレンドで使用したチョコレートムースに
フランボワーズゼリー クラクラン ココアスポンジ
チョコが濃い、そしてフランボワーズが酸っぱい本格派
チョコレート好きな人は大絶賛のケーキでした。

お昼は
ソフトベーグルに生ハム、クリームチーズなどをサンドしたものと、ビシソワーズ
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今日のサンドイッチも美味しかったなぁ。
ベーグルも生ハムもとっても美味しかったのですが、
全体の味のバランスが素晴らしかったです。
そしてビシソワーズも今まで食べてきた中で一番美味しいものでした。
コンソメからとっているのかもしれない。

午後からはチョコレートのテンパリングなどやりました。
先生が大理石の上で実際テンパリング作業をやって見せてくれたのですが、
大理石、チョコレート、先生の手が一体化して見えるという不思議。
ここの先生方は数々のコンクールで賞をとったり、日本代表の人たちを指導したりと
そうそうたる方が多いのです。
私もチョコ細工を作り、最後にデコしました。
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帰りのバス いつもなら15分くらいで着くところ、
途中事故があり1時間もかかってしまい、
ピストレは汗をかくわ、フランボワーズは飛び散るわで
大分様子が変わってしまいましたが・・

講習会は9時から受付が始まり、16時過ぎまでなので、助手さんは
いろいろな準備すごく大変なのだろうと(人が見ていない時の作業の方がきっと多いはず)
しみじみ思いました。

皆やっぱりお菓子作りが好きなようで、こだわりのあるマニアックな話など
聞けて楽しかったです。
これとこれを組み合わせるとこうなって、このようにしたい時にはここを変える
など、化学に近い部分も多々あるなぁと思いました。

私ももう少しテンションをあげて、楽しくやっている感じが出せれば良かったのですが、
洗い物頑張ったので、今回はそれで許してもらおう。

先生、生徒のハツラツさに触れて、私も気合を入れ直さないと
と思えたことが今回一番の収穫だったかも・・

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製菓講習会 [講習会]

辻製菓の通信教育をその昔受けていて(想像通り、課題は進んでいませんでした・・)
修了生が参加できる夏の講習会に行ってまいりました。

電車に乗っている時間が約1時間。
あぁー遠いなぁ と思っていましたが、結構な人が地方から泊りがけで
来ているようでした。偉いわぁ。こういう向上心のある人たちは
きっとどんなことがあっても前に進んでいけるのでしょう。

朝、受付でビシッとアイロンのかかった、上衣とエプロンをもらい、
きれいな更衣室で着替えて、まずは講習。
座学も久しぶりだと楽しい。
今日はこちらを作りました。
マラコフトルテ
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ウィーン菓子だそうです。
製菓のいろいろな基本的な技術が詰まっているお菓子です。
ラム酒がクリームにもシロップにも入るのですが、
私はあまり感じなかったのですが、同じ班の人は「酔いそう」と言っていました。
家では6歳も「これは美味しい。」と言って食べていましたが・・

手作りお昼ご飯もでます。
手作りと言っても、製パンなど様々な専門科があるわけで、味は本格的
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チャパタにドライトマト、アスパラなどがサンドされています。
オニオンスープもありました。
これにケーキの試食もあります。
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完食していた人少なかったのですが、私はもちろん全部食べました。
そして夕方のケーキの試食も完食しました!
皆さん少食なのでしょうか?

実習も良い設備の中、良い道具を使って、先生が常に見てくれるので、
楽しかったし、勉強になること多々ありました。

先生方は常にキビキビと動き、的確に指示を出し、尚且つ親切でした(尊敬)
ちょっと、というか、大分見習わないといけないと思った今日でした。
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製菓講習会 [講習会]

今日は辻製菓専門学校 通信教育 夏の講習会に行ってきました。
通信教育数年前にとっていましたが、1回も課題を出したことがなく・・
大人になっても全くそういう所進歩がありません。

1日目は ウィーン菓子「ザッハトルテ」と「アプフェルシュトゥルーデル」
を習います。
どちらも家ではなかなか出来そうにないものだったので、
習ってみたかったのです。
午前はデモ
シュトゥルーデル生地を伸ばします。
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こちらはザッハ生地
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机に座って講義を聞くのも楽しいものです。
辻の学生さんが最近まで授業があり、
夏の講習会の準備をする時間が少なく大変だったとか
その言葉身に沁みます。

デモが終わり、実習室で実際に作ります。
シュトゥルーデル生地作り
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リンゴなどを具にしてくるくると巻きます。
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40センチ長さの大きさ。
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焼き上がり
ザッハ生地に杏ジャムをかけたところ
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この上にグラズールというシロップとチョコレートを熱して煮詰め
わざわざ結晶化させ、ジャリッとしたチョコレート糖衣をかけると
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きれいにかかったのですが、持ち帰る時にひびが入りました。
全体のチョコレート、砂糖含有量は考えてはいけない域に達しています。
中身は意外にふんわり。
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濃厚な甘さです。

アプフェルシュトゥルーデルは焼きあがったのもに
アングレーズソースを添えて試食します。
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先生を交えての試食タイムだったため、マニアックな質問が飛び交います。
極める人はいろいろ極めているのね。

お昼も食べたので試食後満腹でした。
お昼は学校側が作ってくれた、
生ハム、モッツアレラなどをオリーブ入りフォカッチャで
サンドしたものとマッシュルームのポタージュ。美味しかった。
6人グループのうち、完食したのは私ともう一人だけでした。普通量だったと思うけど。

ウィーン菓子、味は見た目とはちょっと違うかも。
素朴というか、素材の味重視というか。
何回か食べてみないとそのよさがわかってこないのかなぁ。
でも、どちらも大変手間がかかり家では作れません。
今日実習できてよかったと思いました。
夏休みっていう感じで楽しい1日でした!
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英国スコーン [講習会]

昨日はたまプラーザのTetburyさん
英国スコーンを習いました。

一時期凝ったこともあるけれど、なかなか理想どおりのものが出来なかったスコーン。
今までは材料とか配合を重視していたけれど、生地の作り方が出来上がりにすごく影響
してくるんだ とわかった昨日。
やっぱり、その道のプロに習うのが、自分で試行錯誤をするより、早く正しいことかもしれない。

全粒粉も入り、食べ応えも充分
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紅茶はいろいろな銘柄があり、好きなものを選べます。
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デジカメ壊れてしまったため、写真はSさんにいただきました。
イギリスに在住していたSさんが、イギリスで食べたスコーンに近い と言っていたので、
間違いなく本場の味のようです。
食感は好きだったので、もう少しお菓子っぽい味に改良しようかな。

一緒のテーブルだった、若い女の子のお母さんがNHK教育のマカロン作りを見て作った話を
聞いて、ちょっと考えたこと。
「マカロン乾燥後、紙からはがれなかったんですよ。」
乾燥後の生地が紙からはがれるには、大分日数が必要かも・・
「焼いてもべたべたしていたし」
マカロナージュのしずぎ、乾燥、もしくは焼きが足りない?

番組では差し替えで次々と時間を経過したものが出てくるので、
自分で実際やってみると、わからないところとか、勘違いしている所とか
かなりあるんだろうなぁ。

お菓子教室でもどこまでを差し替えにするか毎回悩む所ですが、
ちょっと気をつけてみようと思いました。
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タルト・ショコヴァニーユ [講習会]

久しぶりにヴァローナの講習会に行ってきました。

まず、サブレショコラをヴァローナ特製のタルトリングに入れて焼き上げます。
このタルトリングを使うと、重石なしでも生地が浮き上がらずきれいに焼けるのです。
生地の敷きこみ方も今まで習ってきた方法とは違って効率的。
そこにスフレショコラの生地を流し再び焼成。
この生地はココットに入れて焼くと普通にスフレショコラになります。
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その上に、ショコラクレムーを流し入れて冷やします。
いつもは適当にやってしまいがちだけど、きちんと温度を測ったり、
乳化に気を使ったりと丁寧に、丁寧に。

タルトの上にのせるのは、シュープレームヴァニーユ タヒチ産のバニラビーンズがたっぷり入ります。
タヒチ産バニラビーンズ太くてしっとり、香りも良い。
(バリの山中で、ガイドさんに借金をして買ったバニラビーンズとは別物でした・・)
冷凍庫で凍らせて、ホワイトチョコのグラサージュをかけます。
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グラサージュをきれいにならして、先ほどのタルトと合体。
手がふるえ、少々ずれました。
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中はこんな感じ。
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やっぱりヴァローナのチョコって美味しいと思いました。
全体的に柔らかい香りにまとめられていて、食感も柔らかいのですが、サブレショコラの部分で
味も食感も締めが入って全体良い感じでした。

「このチョコレートは酸味があるか、どんな味か?」とか食べものについて
考えながら食べる事を積み重ねていくと、味覚も発達してきて、
ある日、いろいろなものがつながり、これは何のような香りで、味は何
とはっきりわかるようになるのだとか。
絶対音感のような感じ?答えはひとつしかない みたいな。
こうなると、料理やお菓子を作る前に想像した通りのものが
作れるようになるのかもしれないなぁ。
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サオトボ ティグレ [講習会]

昨日、ヴァローナの講習会に行ってきました。
そんなに広くないのに、設備も整いすっきりとした使い心地に
いつも”こんな感じのスペースが家にもあったら良いなぁ”と思います。

サオトボ・・レストランデセールであった、中からチョコレートがとろりと流れ出すフォンダンショコラを
      初めて持ち歩けるようにしたのが、ヴァローナだったとか(確かそんな説明だったかと・・)
生地、中のガナッシュ2種類、全てチョコレートが違います。
チョコレートも産地や製法によって、最初の香り、後に残る香が違います。
奥深いわー。
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生地を絞りいれて、その上に、固めておいたガナッシュを入れて、再び生地を入れて焼成。
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ティグレ・・フランス語で虎という意味。フィナンシェ生地にチョコガナッシュの組み合わせ。
      これは子供向けのお菓子で、子供が手にとって最初にチョコレートをペロペロと
      なめるイメージなので、チョコガナッシュはこんもり多めに入れる とのことでした。
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真ん中にくぼみのあるサバラン型に生地を流しいれて焼成。
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くぼみにチョコガナッシュを入れます。

サオトボ、家に帰って盛り付けてみました。
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レンジにかけたら、中身がどろーんと出てきます。
バニラアイスをつけながら食べると良い感じ。
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講習後に1個食べましたが、良いチョコレートだからなのか、
全身にカカオが回るという感じで結構ずっしりきました。
チョコレートそんなに好きってわけでもないので(えっ?)

でも、チョコレート好きの人はすっごく満足できるお菓子だと思います。


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VALRHONAマカロン講習会 [講習会]

モンブランさんに誘っていただいてヴァローナのマカロン講習会に行ってきました。
ビルの一室にありながら、すっきりと、でも整った施設。
こういう部屋が家にも一部屋あったら、いろいろ便利なのになぁ などと思いました。

茶色は黒糖の色、ここでは、乾燥時間をとらずに、生地を絞ったものをいきなり焼成していきます。
ですが、見てください!このピエ。
家での多くの失敗の原因はオーブンにあったのか。と自分の実力のせいではないと思いたい私。

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これにはキャラメルクリームを加えたチョコレートガナッシュをはさみます。
チョコレートが美味しいから出来たガナッシュもとっても美味しいのです。

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ショッキングなピンク色のものはグリオットをイメージして。
中身はホワイトチョコレートにグリオットのピューレを混ぜたクリームと
グリオットのジュレが入っています。
薄ピンクの方がクリームで真ん中のちょこっと赤いのがジュレです。わかりにくいかな。

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多少の大きさのバラつきは何のその(私だけか?)
ガンガン生地を絞って、シンクにたまっている洗い物も率先してやる
marita モンブランペア。
回りの目は気にしてません。

大きな箱2箱分のお持ち帰り。
丁度甥っ子たちが来ていたので、自分の食べたい分だけ袋に入れさせ持たせました。
マカロン確か子供たちは食べなかったような・・
袋詰めがしたかっただけかも。
いろいろな人に差し上げて、完売しました。

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モンブランさんが前回参加した時に作ったチョコレートボンボンもいただきましたが、
これが美味しかった。今まで自分で作っていたチョコレートと比べると
(まぁ、比べどころ間違ってますが)
味、口どけ、香り、全て違う。
チョコレートって奥が深い。

モンブランさんは製菓学校が同じだった友人ですが、渋川煮についても
いろいろ教えてもらいました。
私たちのクラスが特殊だったようですが、皆前向きで知識も豊富。
これが知りたい という時に必ず誰か答えてくれる人がいるということは
すごいことだと思います。


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スイーツ・ディプロマ4級講座 [講習会]

スイーツ・ディプロマ5級に続いて4級講座に連日で行って来ました。
今日は主にフランス伝統菓子、地方菓子についてを学びました。
キリスト教の行事に由来するものや、その土地ごとに特産物を使って発達してきた
お菓子など、今まで全部フランス菓子ということでひとくくりにしていたものも
いろいろ掘り下げていくと、特徴や分類もはっきり際立ってきてとても面白い。

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でも生まれ育った土地でないところ発達していったものを
知識だけで理解していくのはなかなか難しいというか、感覚的には
本当は理解していないのではないか?と思ったりして。

スペインの小さな町の誰でも勝手に出入りできるBarでフラメンコギターを聴いた時
えぇ?って思うような引き込まれる何かがあった。
それまで日本で聴いたフラメンコギターとは全く違っていた。

バリ島の田んぼ前の集会所で練習しているガムランの音色も何時間でも
聴いていられる吸引力があった。

で何が言いたいかというと、身に染み付いていないものって、
いくら練習しても、上手にできるようになったとしても
なかなか人を惹きつけるところまではいけないのではないかと。
って言ったら、何も出来なくなってしまいますが、
フラメンコギターとの合わせや、
ガムランをかじった者として思いました。

オリジナルケーキを考案する際、
必ずカリカリ系の食感あるものを入れなければいけない 
とフランス人シェフに言われたのがいまひとつ感覚的に理解できなかったんだよなぁ
典型的日本人としては。
まだまだ勉強が足りないのでしょう。きっと。

と話がそれましたが、1904のシシリー ピスタチオのムース(クレムー?)が濃くておいしいピスタチオ味満載のケーキ
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ル・ポミエの「ポミエ」
ヘーゼルナッツのダコワーズの上に、軽いリンゴのムース、中にはリンゴのキャラメリゼが
入っています。シェフがリンゴの産地で有名なノルマンディー出身の方なので、
お店にはりんごを使ったお菓子が多くあるのだとか。

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1904の「マイヨ・ジョーヌ」
パッション、バナナのムース、ショコラクリームの組み合わせ。
それぞれのパーツの味がはっきりしていますが調和しています。
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試食はこれだけではなく、この前にいろいろ焼き菓子も食べました。
健康であれば、相当量食べられます!
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コーヒーシフォンケーキ coffee chiffon cake [講習会]

昨日は午後からパティスガストロノミー協会
開催しているスイーツディプロマ5級集中講座に行ってきました。
13:00~17:30まで、スイーツの歴史や分類を学びました。
なかなかマニアックな講座で楽しかった。課題の試食もありました。

が、この日はお昼前から胃の形がわかるほど、
胃全体がしくしくズキズキして調子が悪かったのです。
前日の食べすぎ(飲みすぎ?)、それとも朝の煮豆が原因?

1時限目、カカオエットパリのショートケーキを試食。呼吸を整えて食べたら何とかいけた・・
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その後これはもしかして、最後まで聞けないかもと思うくらい、しくしくが再来。
何とか持ちこたえ、最後に、キッシュ、ケーキ、プチフールの試食。
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シードルなんかも飲みながら完食。ケーキ、プチフールは構成が気になるマロンのものと、
サバランを選んでみたので、この濃さがまた弱った体に染み渡りました。
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健康で好きなことが出来る幸せというのを改めて感じた1日でした・・
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でコーヒーシフォンのマニアックな試作。左側が牛乳、右側が水使用。
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そのまま食べるならまろやかな牛乳バージョン。
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生クリームつけるなら、コーヒー風味がはっきり出ている水バージョンが良いかなーという感じでした。

Ayer di curso de diploma dulce quinto grado con asociasion gastronomie.
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杏のババロア コーヒーとキャラメルのダコワーズ [講習会]

今月のお菓子教室にて
ここの所、先生とマンツーマンなので、これはいろいろ勉強になる機会かと思いきや
毎回、たわいのない事を聞いたりしゃべったりしているうちに終わっている・・
世の中っていろいろあるのね。

杏のババロア

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中の生地はジェノワーズ
久しぶりにジェノワーズ生地を使用したので、そのやわらかさにちょっと驚く。
杏の適度な酸味があって、口どけ良くおいしい。

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コーヒーとキャラメルのダコワーズ
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コーヒー味のダコワーズ生地に、キャラメル入りのバタークリームをはさんで。
コーヒーのほろ苦さと、キャラメルのほろ苦さが共鳴してよく合います。
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以前食べたときは、「すっごく美味しい、もう一度自分でも作ってみたい。」と思い、
シャブロン型まで自作したのですが、今回はやや感激薄。

お菓子のカロリーが体の中に蓄積されつつあるから、体が欲しないんだろうな、きっと。
少しずつ減らしていかなければ。と思いつつ、
この日のお昼には教室でピザ2枚も食べてしまい、
その後しばらくご飯が食べられませんでした。
動物に近い部分も持ち合わせてるので食べ貯めも出来ます(?)

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