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トマトゼリー&レモン型チョコケーキ [焼き菓子と冷菓]

ちょっと必要だったので考えてみた、トマトを使ったトマトゼリーレシピ
主な水分は水、オレンジジュース、リンゴジュースを試してみました。
意外と水も良かったけど、
おやつをイメージしてのゼリーならリンゴジュースベースが良いかなぁ。
リンゴジュースと合わせると、トマトがとってもフルーティーになり、
さわやかなゼリーになりました。
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家で作るなら、理想の味だけを目指してレシピを作っていけば良いわけですが、
他の場所で使うとなると、作る目的、予算、道具などいろいろ加味して考えなければならず
どこに一番のポイントを持ってくるかがなかなか難しいところです。

ひそかにマイブームが続いているレモン型
レモンは全く入っていない、チョコレートケーキを焼いてチョコをかけました。
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コロンとしていて形が可愛いのが特徴ですが、
レモン型でなくても良い?と気づいてしまった この頃です。
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丸ごとオレンジゼリー [冷菓]

先日作った丸ごとオレンジゼリー
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フルーツ店などで買うととってもお高いですが、自分で作ればリーズナブル
値段の高さは手間暇と、保存性がないところだと思います。

まずオレンジを半分に切って、中の実をナイフとスプーンなどを使って
ぐるっと抜き出します。
薄皮をむいて実はあらくほぐしておきます。
こういう細かい作業は子供の方が丁寧にやるので、
暇している子供がいたらやらせましょう。

ゼリー液はいろいろなやり方がありますが、
今回は手抜きをして、100%オレンジジュースに砂糖を入れて沸騰させ、
ゼラチンを入れたものにしました。
そこにほぐしておいたオレンジの実を入れて、オレンジの皮の中に注いで
冷蔵庫で冷やし固めます。
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いつものオレンジゼリーですが、目先が変わると味もちょっと違って感じるのか
あっという間に完売しました。
何となくだけどオレンジの風味もカップで固めるより増すかなぁ。
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つるんとしたゼリーの中に、オレンジの実がたまにはじけて
食感と味のアクセントになっています。
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HappyBirthday to me! [チョコレート]

ガトーショコラ いつもの作り方ではなく 
ア・ポワンのレシピ集に載っていたもので作ってみました。
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ガトーショコラの底部の部分は目が詰まりがちですが、
そこもふんわりするように工夫したレシピだと書いてありました。
確かに、ぼてっとした重さはありません。
実際の物食べたことがないので、これが正しい仕上がりかどうか
ちょっと自信がないところはありますが・・

もうおめでたくもありませんが、誕生日だったので、
ロウソク(1本だけあったの)立ててみました。
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土日関係なくいる人たち
そして、明日から始業式だというのに、今日宿題の追い込みにやって来た人もいます。
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前回、料理製作は終わっていましたが(本当に甥2が作りました)
レポートが中途半端だったので
今日仕上げました。「1日の献立をたてて作る」です。

朝 オクラ納豆 わかめとねぎの味噌汁
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昼 ニース風サラダ 丸ごとオレンジゼリー
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夜 コロッケ なすのお浸し みょうが豆腐
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家にあるものを見てから、献立を考え、なおかつ、
タンパク質、脂質、炭水化物バランスバッチリ。
食物繊維もきちんと摂れています。
毎年このように気合を入れてレポートを作っているのになぜか成績が伸びてこない。
"管理栄養士監修"と書いた方が良いのでしょうか?

無いと言っていた、読書感想文も今日の午前中にあることが発覚。
短い文章のものしか読む時間がないので、「羅生門」にしましたが、
読んでもさっぱり単語がわからないとのこと。今年はあきらめました・・

7月に頑張って撮影していた本が刊行となりました。
お酢のちから最新版
結構良いレシピになったと思いますので、見かけましたらぜひ見てください。
そして何とメイキング動画
も今回あります。やけに筋張ったごつごつの手が私の手です。
軽やかな感じに仕上がっていますが、結構緊張感ある時間を過ごしておりました。

今年下半期、気合を入れ直して過ごしていきたいと思います。

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チョコレートケーキ [キッズお菓子教室]

8月パン教室最終日でした。

キャロット食パン
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モンキーブレッド
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ダッチタイガーブレッドも作りましたよ。
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キャロット食パン、甘味があって美味しいのですが、
見た目もオレンジ色で可愛い。

そして
辻製菓のスクーリングで作ってきたココアスポンジシート
何かに変身させる気力もなく、かといって、そろそろダメになってしまうかも
という昨日 簡単キッズお菓子教室を無理やり開いてみました。

まずはシートを下に置いて傷まないように紙をはがしましょう。
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チョコレートに牛乳少々を入れてよく混ぜて、
チョコレートガナッシュもどきを作ります。
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それを4枚のシートの上に塗り広げ、最後にガナッシュをかけます。
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冷蔵庫で冷やし固めチョコが固まったら完成です。
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業務用鉄板で焼いたので、40㎝×30㎝のかなり大きなシートだったため、
ケーキ2個出来ました。
姪2と姪3が作成。
といっても、チョコレートガナッシュ混ぜて塗っただけですが・・
シートも上手く利用できたし、夏休みの作文のネタも出来たという事で
良かった良かった と親切な伯母(?)は思いました。

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製菓講習会2日目 [講習会]

製菓講習会2日目

今日は ムースショコラフランボワーズを作ります。
4センチ高さのセルクルの中に、
カリカリ食感、生地、チョコレートムース、フランボワーズゼリーを入れこむという、
フランス人好みの構成です。
日本人なら柔らかいムース部分が多めなのが好みだと思いますが、
フランス人は食感、香り、インパクトがないとダメみたいです。

先生作品
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仕上げは 懐かしの”ピストレ”仕上げです。
チョコレートをスプレーガンの中に入れてケーキの上に噴霧すれば、
霧状のチョコレートがまんべんなくかかるという仕組みです。
コルドンブルーの卒業制作で使うため購入しましたが、
あれから一度も使っていません・・
ケーキにチョコレートを噴霧するときにはまず大きめダンボール2個をもらってきて
自分でプロテクターを作るところから始めないと。
プロテクターをしないと、チョコが台所中に飛び散るという悲劇が起こります。
今度壁でも塗ってみようかなぁ(同じ機械なので)

カット面
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ヴァローナのチョコレートを先生こだわりのブレンドで使用したチョコレートムースに
フランボワーズゼリー クラクラン ココアスポンジ
チョコが濃い、そしてフランボワーズが酸っぱい本格派
チョコレート好きな人は大絶賛のケーキでした。

お昼は
ソフトベーグルに生ハム、クリームチーズなどをサンドしたものと、ビシソワーズ
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今日のサンドイッチも美味しかったなぁ。
ベーグルも生ハムもとっても美味しかったのですが、
全体の味のバランスが素晴らしかったです。
そしてビシソワーズも今まで食べてきた中で一番美味しいものでした。
コンソメからとっているのかもしれない。

午後からはチョコレートのテンパリングなどやりました。
先生が大理石の上で実際テンパリング作業をやって見せてくれたのですが、
大理石、チョコレート、先生の手が一体化して見えるという不思議。
ここの先生方は数々のコンクールで賞をとったり、日本代表の人たちを指導したりと
そうそうたる方が多いのです。
私もチョコ細工を作り、最後にデコしました。
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帰りのバス いつもなら15分くらいで着くところ、
途中事故があり1時間もかかってしまい、
ピストレは汗をかくわ、フランボワーズは飛び散るわで
大分様子が変わってしまいましたが・・

講習会は9時から受付が始まり、16時過ぎまでなので、助手さんは
いろいろな準備すごく大変なのだろうと(人が見ていない時の作業の方がきっと多いはず)
しみじみ思いました。

皆やっぱりお菓子作りが好きなようで、こだわりのあるマニアックな話など
聞けて楽しかったです。
これとこれを組み合わせるとこうなって、このようにしたい時にはここを変える
など、化学に近い部分も多々あるなぁと思いました。

私ももう少しテンションをあげて、楽しくやっている感じが出せれば良かったのですが、
洗い物頑張ったので、今回はそれで許してもらおう。

先生、生徒のハツラツさに触れて、私も気合を入れ直さないと
と思えたことが今回一番の収穫だったかも・・

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製菓講習会 [講習会]

辻製菓の通信教育をその昔受けていて(想像通り、課題は進んでいませんでした・・)
修了生が参加できる夏の講習会に行ってまいりました。

電車に乗っている時間が約1時間。
あぁー遠いなぁ と思っていましたが、結構な人が地方から泊りがけで
来ているようでした。偉いわぁ。こういう向上心のある人たちは
きっとどんなことがあっても前に進んでいけるのでしょう。

朝、受付でビシッとアイロンのかかった、上衣とエプロンをもらい、
きれいな更衣室で着替えて、まずは講習。
座学も久しぶりだと楽しい。
今日はこちらを作りました。
マラコフトルテ
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ウィーン菓子だそうです。
製菓のいろいろな基本的な技術が詰まっているお菓子です。
ラム酒がクリームにもシロップにも入るのですが、
私はあまり感じなかったのですが、同じ班の人は「酔いそう」と言っていました。
家では6歳も「これは美味しい。」と言って食べていましたが・・

手作りお昼ご飯もでます。
手作りと言っても、製パンなど様々な専門科があるわけで、味は本格的
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チャパタにドライトマト、アスパラなどがサンドされています。
オニオンスープもありました。
これにケーキの試食もあります。
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完食していた人少なかったのですが、私はもちろん全部食べました。
そして夕方のケーキの試食も完食しました!
皆さん少食なのでしょうか?

実習も良い設備の中、良い道具を使って、先生が常に見てくれるので、
楽しかったし、勉強になること多々ありました。

先生方は常にキビキビと動き、的確に指示を出し、尚且つ親切でした(尊敬)
ちょっと、というか、大分見習わないといけないと思った今日でした。
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キャロット食パン [お菓子教室]

8月お菓子教室でした。

キャロット食パン 焼きあがりました
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1人2斤分で中1本の人参を使います。
おろすのが結構重労働です。(ここは私がやりますので、ご心配なく)
人参の臭みはなく、甘味だけが残ります。

モンキーブレッド
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つやつやシロップは糖分と油分で出来ているので、
人間の本能に直接響く美味しさです。

ダッチタイガーブレッドも作りました。

お昼を食べて
デザート
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全部食べるとすっごくお腹いっぱい
とっても眠くなります。

パンは全て冷凍できるので、小分けにして冷凍庫に入れて
少しずつ楽しんでください!
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モンキーブレッド [お菓子教室]

8月パン教室行いました。
じめじめと高温多湿でパン作りには最適な日でした。

モンキーブレッド
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つやっと光るキャラメル化したシロップが美味しそう。
今回デ―ツシロップを入手したので、それを加えています。

ダッチタイガーブレッド
2次発酵後 これから焼きます。
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焼きあがり
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回りカリッと中しっとりです。

キャロット食パンも作りました。
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今日のお昼は鶏むね肉をコンフィにしてみました。
パンのおかずだと、少し油分が多い方が食べやすいかな。
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そして デザート
レアチーズとシフォンケーキ
なので、
パンを食べる量で調整してみてください。
粉ものは食後に予想以上にお腹が膨らみますので。

今年のパンはちょっと目先の変わったものにしてみました。
どれもそんなに凝った作りではないので、お家でもぜひ復習してみてください。

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料理撮影 [仕事]

冬号の料理撮影の食器を借りるため、食器レンタル店に行ってきました。

取り置きの袋(すでに予約をしてある食器たち)がものすごく沢山ありました。
そしてスタイリストさん達が話していたのが聞こえたのですが、
「料理家の先生の都合なのか、お盆が終わったら一斉に直近の仕事依頼が来た。」
というちょっとした嘆きでした。

まぁ、全部一人でやっている私には関係のない話ですが、
いつか
「〇〇ちゃんお願いね。」という一言で全てを動かすようになってみたいものです・・

冬号おもてなし料理のため 今回大皿多数です。
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クロスはこんな感じで
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今回いつも食器運搬を頼んでいる赤帽さんが予約でいっぱいだったため、
他の所を探したのですが、運搬業も価格破壊が進んでいるのか、
いつもよりかなり安いところを見つけてしまった。
安かろう、悪かろう というのは日本ではあり得ないのか、扱いもとっても丁寧でした。
今後日本は暮らしやすくなるのか、暮らしにくくなるのか、
きっと2極分化が進むんだろうなぁとちょっと考えた今日でした。
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紅茶 [アントルメ]

7月にお菓子教室で行った ”抹茶”の紅茶版を作ってみました。
どういう味になるかわからないから、ミニバージョンで。
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想像とそう変わらない味で、ミルクティー味という感じでした。
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これも悪くない味でしたが、抹茶の方が、生地、ムース部分の
味のバランスが良く、しっくりくる感じでした。

コーヒー味も美味しいかも?
また生クリームがあまった時にでも覚えていたら作ってみましょう。
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